Il territorio e la varietà
Gli oliveti sono distesi su due ettari non contigui, in cui si trovano circa 800 olivi secolari di varietà Itrana. L’altitudine varia tra 250 e 500 metri s.l.m., i terreni nella zona di produzione sono montani o pedemontani e hanno struttura variabile da rocciosi ai ciottolosi o sciolti, addossati al sistema orografico dei monti Ausoni. La zona è collinare caratterizzata da terrazzamenti, che rendono il terreno lavorabile nonostante la forte pendenza. I suoli hanno esposizione sud sud-ovest e il clima gode della vicinanza del mare.

La coltivazione
Gli oliveti vengono fertilizzati annualmente con vermicompost e letame equino stabilizzato tramite maturazione. Le erbe spontanee vengono sfalciate a fine maggio e lasciate in campo come copertura del terreno. È prevista la tecnica del sovescio con l’uso di veccia, senape bianca e trifoglio. Non è prevista l’irrigazione e non vengono usati trattamenti per il controllo delle malattie.

La raccolta
Viene effettuata tra la fine di ottobre e la prima settimana di novembre, quando le drupe iniziano il processo di invaiatura, sino a una percentuale non oltre il 10% di mutazione del colore. La caduta delle olive, su reti appositamente poste sotto gli olivi, viene provocata tramite agevolatori. Le olive vengono successivamente raccolte a mano e messe in cassette da 23 kg, arieggiate e forate, per evitare l’insorgenza di difetti derivanti da fermentazioni aerobiche o anaerobiche e portate in frantoio.

La lavorazione
Si esegue entro 8 ore dalla raccolta presso il frantoio Genesio Mancini di Itri, a circa 40 km dagli oliveti. Le olive vengono lavate e frante, la pasta ottenuta viene gramolata per poi passare nel decanter a due fasi.

La conservazione e il confezionamento
L’olio extravergine di oliva 501 Altitudo, dopo la filtrazione tramite cellulosa, viene imbottigliato in vetro scuro o bag in box.